마늘의 대표적 성분은 유기유황성분(有機硫黃成分)인 '알린(Allin)'으로, 이 알린이란 성분은 마늘을 자르거나, 빻는 등의 자극을 주면 그 세포가 파괴되면서 알리나아제라는 효소의 작용에 의해 매운 맛과 냄새가 나는 '알리신(Allicin)'이라는 성분으로 변한다.

이 알리신은 강한 살균·항균작용이 특징이며, 당질, 지질, 단백질 등과 결합하여 그 약효를 보다 한층 높이는 결합작용을 가지고 있다.

마늘의 알리신과 다른 식품에서 나온 비타민B1(티아민)이 결합하면 체내 흡수율이 높은 알리티아민이 된다. 이것은 보통의 비타민B1과 달리 체내에서 쉽게 배설되지 않아 유익하다.

이외에도 알리신은 ▲혈관을 확장시켜 혈액순환을 좋게 하고 ▲소화촉진 및 장을 조정하며 ▲인슐린의 분비를 도와 당뇨에도 효과를 나타내는 등 그 효과가 매우 다양하다.

최근엔 알리신이 암 예방 효과가 있다는 연구결과가 나오고 있다.