마가린은 프랑스의 나폴레옹 3세가 버터 대용품을 모집한 결과 화학자 H.메주무리에가 고안하여 1873년 영국 ·프랑스의 특허를 얻은 데에서 비롯된다. 과거에는 생선기름 또는 고래기름의 경화유를 사용하였으나 오늘날에는 식물성기름이 많이 사용되고, 발효유를 가하여 풍미를 조절하거나 비타민 A ·D를 강화하여 영양적으로도 우수한 제품을 얻게 됨으로써 용도에 따라서 천연 버터보다 많은 장점을 가지게 되었다. 따라서 마가린의 수요가 늘어나고, 생산량도 버터를 능가하며 가격도 싸다. 저온에서 잘 퍼지는 소프트형은 지방 중에서 식물성기름이 많고, 필수지방산인 리놀레산을 많이 넣은 것도 있다.