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안녕하세요? 최고의 품질평가 전문기관 '축산물품질평가원' 입니다.먼저 계란의 움푹 들어간 부분, 즉 기실에 대해 설명을 드리겠습니다.계란의 구조를 보면 계란껍데기(난각) 아래에 두겹의 막이 있습니다.이 막을 난각막이라고 하는데 난각막은 외난각막과 내난각막으로 구성되어 있고 이 두 막이 식는 속도 차이로 기실(Air Cell)이 형성 됩니다.기실은 둔단부(뭉툭한 부분) 끝에 위치하며계란을 보관할 때 뾰족한 부분인 첨부를 밑으로 향하고 둔단부를 위쪽으로 하라고하는 이유도 기실이 있어서 그렇습니다.기실은 산란시에는 없으나 산란 후 계란의 냉각과정(닭의 체온 40.6∼41.7℃→ 상온)에서 난각과 계란내용물의 냉각수축의 차이에 의해서 계란의 표면에 있는 기공을 통하여 공기가 유입되어 외난각막과 내난각막 사이에 형성되게 되는데, 초기에는 크기가 2mm정도로 작으나 저장기간에 따라 기공을 통하여 수분증발(하루에 0.1g정도)이 진행되면서 점차 커지게 됩니다.이것을 자세하게 풀어서 설명을 드리자면계란 껍데기 표면에는 7,000~1