예로부터 스페인의 지중해 지역인 발렌시아, 카탈루냐, 발레아레스제도, 안달루시아 동부와 프랑스의 프로방스 지역, 이탈리아의 리구리아주 등지에서 즐겨 활용되었다. 과거에는 달걀 노른자 없이 다량의 마늘을 넣어 만들어졌으나, 오늘날에는 마늘과 올리브유 이외에 달걀 노른자와 레몬즙을 첨가하는 방식으로 만들어지는 것이 일반적이다. 이때 달걀 노른자를 첨가할 경우 그 형태가 마요네즈와 비슷해지나 그보다 질감이 뻑뻑하고 기름진 편이다. 프랑스에서는 여기에 겨자를 첨가하기도 하며, 카탈로니아에서는 달걀 노른자 없이 만든 전통적인 방식의 아이올리를 즐겨 먹는다.

막자사발에 마늘을 소금과 함께 넣고 으깬 뒤 달걀 노른자와 겨자를 섞어준다. 여기에 엑스트라 버진 올리브오일을 조금씩 나누어 첨가한 뒤 내용물이 단단해지면 여기에 레몬즙과 으깬 마늘을 넣고 잘 섞는다. 필요하다면 소금, 후추, 레몬즙을 추가하여도 좋다.

전통적인 방식으로 아이올리를 만들 경우에는 마요네즈와 레몬즙, 겨자를 제외한 상태에서 소금을 넣고 으깬 마늘에 올리브유를 조금씩 첨가하여 속도를 조절해가며 아이올리의 뻑뻑한 질감을 구현해내도록 한다. 푸드 프로세서를 활용하면 소스의 질감이 단단하지 않고 흐물흐물해지기 때문에, 되도록 손의 힘만으로 소스를 저어주어 걸쭉하고 뻑뻑한 질감을 만들어 내는 것이 중요하다.

아이올리는 흔히 당근, 감자, 아티초크 등의 삶은 채소는 물론 절인 대구나 참치와 같은 생선 요리, 새우, 조개와 같은 해산물 요리, 삶은 달걀, 샐러드 등에 곁들여 먹는 소스이다. 프로방스 지역에서는 마을의 수호성인을 기리는 연회에서 소스로 활용되며, 크리스마스이브에는 달팽이 요리에, 재의 수요일에는 대구 요리에 곁들이는 소스로도 쓰인다. 한편 스페인에서는 비트, 회향, 셀러리, 쥬키니, 콜리플라워, 병아리 콩 등의 다양한 채소로 만든 요리에 소스로 곁들이며 생 토마토, 삶은 배 요리와 먹기도 한다. 또한 발렌시아에서는 쌀 요리인 아로스 아 반다(Arròs a banda)를 먹을 때 아이올리를 곁들인다.