비타민C는 괴혈병을 방지하는 물질로 인체의 여러 조직을 이루는 콜라겐 단백질의 형성에 필수적인 요소이다. 비타민C는 수용성이며 쉽게 산화되므로 식품의 판매, 가공, 저장 중에 손실되기 쉽다. 토마토, 감귤류, 주스와 기타 산성과일을 제외한 식품은 저장, 조리, 통조림 제조과정중에 비타민C가 어느 정도 손실되게 된다. 장기간 찬 곳에 저장하거나, 장시간 조리하거나, 산소 존재 하에서 고온에 식품을 방치하면 손실은 더욱 커진다. 비타민C를 보존하려면 가능한 한 식품을 공기와 접촉하지 않은 상태로 찬 곳에 저장하며 단시간에 조리하고, 식품을 잘게 썰지 않는 것이 좋다. 오렌지 주스에 비타민이 이론치보다 많지 않은 이유도 유통과정 중 비타민C가 쉽게 산화되기 때문이다.