달래

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요약 톡 쏘는 매운맛과 향이 있는 달래는 ‘알리신’ 성분을 갖고 있어 원기회복과 자양강장 효과가 있다. 야생 달래는 이른 봄에 산과 들에서 자라지만, 최근에는 수요가 많아지면서 하우스 재배가 일반화되어 사시사철 맛볼 수 있는 식재가 되었다.

본문

분류

채소 > 산채류

주요 생산지

- 충남 서산, 당진, 태안
- 충북 청주
- 전북 정읍

유사재료

쪽파, 풋마늘

특징

달래는 독특한 맛과 향을 가지고 있는 채소로, 알뿌리는 양파와 비슷하고 잎은 쪽파와 비슷하다. 맛이 유사한 파나 마늘은 산성식품이나 달래는 다량의 칼슘을 함유한 알칼리성 식품이다.

종류
(구분, 품종)

일반 달래, 은달래(1년 더 키운 달래)

효능 및 영양성분

다양한 비타민과 무기질을 함유하고 있으며, 특히 철분이 많이 포함되어 있다. 식욕 부진이나 춘곤증에 좋고, 여성 질환과 빈혈을 예방해준다.

열량

100g당 46kcal

음식궁합

돼지고기와 함께 섭취하면 효능이 좋다. 비타민, 무기질, 칼슘이 풍부해 육류의 콜레스테롤 저하에 효과가 있다.

활용

생채, 나물, 전, 국과 찌개 등에 다양하게 활용

고르는 법

잎이 진한 녹색이고 뿌리는 매끄럽고 윤기가 나는 것이 좋은 달래이다. 알뿌리가 둥글어야 하며 특유의 향이 강한 것을 고른다.

손질법

달래를 손질할 때는 먼저 껍질을 벗기고 깨끗한 물로 씻어준 뒤 조리법에 맞게 손질하여 사용한다.

보관법

달래에 물을 살짝 뿌려준 뒤 키친타월이나 신문지 등에 감싸 비닐 팩에 넣은 후 냉장고 신선실에 보관한다.

달래란?

달래는 독특한 맛과 향취를 지닌 향신채로 줄기에서 연결되는 동그란 비늘줄기와 그 밑의 뿌리로 구성되어 있으며 매운맛(알리신 성분)과 상큼한 맛을 동시에 가지고 있다. 예전에는 산과 들에 자생하는 것을 채취하거나 소규모 비닐하우스 재배를 통해 생산되었으나, 1990년대 전후로 재배가 급증하기 시작하면서 대규모로 재배하는 농가가 늘어나게 되었다. 유사한 맛을 내는 파나 마늘은 산성식품이나 달래는 다량의 칼슘을 함유한 알칼리성 식품이다. 식용 부위는 땅속의 비늘줄기와 잎으로 달래 초무침, 달래전, 된장찌개, 국거리로 사용한다. 불교에서는 오신채(五辛菜) 중 하나로 달래를 꼽으며 수양에 방해가 되어 금할 정도로 원기회복과 자양강장에 효과가 좋다고 한다. 달래를 1년 더 키운 후 수확하는 은달래는 일반 달래와는 달리 하얀색을 띠며 향과 맛이 더욱 좋다.

달래의 영양 및 효능
달래는 열량이 100g당 46Kcal로 적고, 비타민 A, B1, B2, C 등 다양한 비타민 성분을 함유하고 있다. 또한 칼슘과 칼륨 등 무기질을 다량 함유하고 있으며 특히 철분이 많이 포함되어 있는데, 생달래 100g에는 하루 필요 섭취량의 6배에 달하는 철분이 들어있다. 또한 매운맛을 내는 주요 성분인 알리신이 함유되어 있어 식욕 부진이나 춘곤증에 좋고, 입술 터짐, 잇몸병 등 비타민 B군의 결핍에서 오는 병에 대한 저항력을 키워주며, 신진대사를 촉진한다. 풍부한 철분이 여성 질환 예방과 완화에 도움을 주며, 빈혈을 예방해준다. 달래의 비타민 C는 멜라닌 색소 생성을 억제하여 주근깨와 다크서클을 예방하기도 한다. 한방에서는 온증, 하기, 소곡, 살충의 효능이 있어 여름철 배탈 증상을 치료하고, 종기와 독충에 물린 것을 가라앉힐 때 사용한다. 달래는 가열 조리하면 영양소의 손실이 발생하므로 가능한 한 생으로 먹는 것이 좋다.

달래 고르는 법
달래는 주로 줄기와 뿌리를 먹는 채소로, 잎이 진한 녹색이고 뿌리는 매끄럽고 윤기가 나며 둥근 것이 좋은 달래이다. 알뿌리가 큰 것일수록 매운맛이 강하지만 너무 커도 식감이 질기므로 적당한 크기가 좋다. 줄기가 시들거나 누렇게 뜬 것, 마른 것은 피하고, 모양이 고른 것을 고르면 된다.

달래 손질법
달래를 손질할 때는 먼저 껍질을 벗기고 깨끗한 물로 씻어준다. 씻을 때는 흙까지 깨끗하게 씻는다. 또한 줄기가 가늘고 길쭉하여 사이사이에 잡풀이 섞일 우려가 있으므로 잘 골라낸다. 씻을 때는 흐르는 물에 한 뿌리씩 흔들어 씻어야 말끔히 씻을 수 있다.

달래 보관방법
달래는 시간이 지날수록 매운맛이 약해지고 잎과 줄기가 쉽게 무를 수 있어 가능하면 빨리 먹도록 하는 것이 좋다. 보관할 때는 달래에 물을 살짝 뿌려준 뒤 키친타월이나 신문지 등에 감싸 비닐 팩에 넣은 후 냉장고 신선실에 보관한다. 달래는 잎이 여려 장기 보관에는 적합하지 않은데, 먹기 좋은 크기로 썰어서 밀폐 용기에 담아 냉동 보관하면 오래 보관할 수 있다. 냉동 보관했던 달래는 생채로는 쓸 수 없으며, 국이나 찌개 등에 사용한다.

달래 활용방법

용도

활용메뉴

찌개

달래 된장찌개

생채, 냉채, 샐러드

달래양념꼬막무침, 오이 달래생채, 해산물 달래냉채, 소고기 달래샐러드, 생달래 겉절이

볶음

주꾸미 달래볶음, 달래 제육볶음, 표고버섯 달래볶음

전, 튀김

달래장떡, 달래 냉이튀김

조림, 찜

두부 달래조림, 깻잎 달래찜

김치, 장아찌

달래 마늘쫑장아찌, 달래 고추장장아찌

기타

달래양념장

[참고자료]
- 대한민국 식재총람
- 농림수산식품교육문화정보원(농식품정보누리)
- 농촌진흥청(농사로 농업경영 매뉴얼)

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