요약 산소가 없는 상태에서 미생물에 의하여 당류가 알코올과 이산화탄소로 분해되어 알코올을 생성하는 발효이다.
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
이러한 작용을 하는 미생물로 가장 잘 알려진 것은 효모이며, 글루코스(포도당)·프룩토오스(과당)·마노스·말토스(엿당)·슈크로스(설탕)를 발효시킬 수 있다. 알코올발효는 미생물(특히 곰팡이)이나 고등식물에서 볼 수 있으나, 대부분의 동물조직에서는 알코올발효가 일어나지 않고, 탄수화물은 산소가 없는 상태에서 분해되어 젖산을 생성한다.
역사
알코올발효는 알코올성 음료나 빵을 생산하기 위해 예전부터 인류가 이용해 온 자연현상이다. 그 원인은 확실하지 않았으며, 19세기에 들어서도 맥주를 만들 때 쌓이는 맥주 재강(효모)을 단순한 화학물질에 지나지 않는다고 생각하고 있었다. 그러나 1857∼58년 루이 파스퇴르(Louis Pasteur)가 미생물이 발효를 일으킨다는 것을 발견했고, 이어서 1897년 부흐너 형제가 세포를 함유하지 않는 효모 추출액에 의해서 발효가 일어나는 것을 발견하여, 발효의 원인이 되는 물질, 즉 효소를 지마아제라고 명명하였다.
이후 A.하르덴과 W.J.영은 효모즙에 의한 알코올발효가 계속되기 위해서는 무기인산이 필요하며, 당의 인산에스테르가 생성되는 일 및 효모를 짠 즙의 한외여과액 속에 조효소가 존재하는 것을 발견하였다. 또한, C.노이베르그 등이 발효과정의 연구를 진척시켜, 알코올발효와 근육의 추출액에 의한 글리코겐의 해당이 매우 흡사한 경로를 거친다는 것이 밝혀졌다. 발효 및 해당과정의 해명에는 노이베르그, 마이어호프, G.엠덴, G.K.파르나스, 바르부르크 등 많은 연구자의 노력이 경주되었으며, 그 분해경로는 이들의 이름을 따서 '엠덴-마이어호프-파르나스의 경로'라 불린다.