나물은 채소를 데치거나 볶아서 양념한 음식으로, 삼색나물이라 할 때는 흰색, 갈색, 푸른색 세 가지 색의 나물을 한 그릇에 담아낸다. 사계절이 뚜렷한 한국에서는 계절 채소를 이용한 음식이 발달했다. 그중 나물은 한국인의 일상 식탁에서 빠지지 않는 대표적인 반찬이다. 특히 삼색나물은 세 가지 색의 조합으로 보기에도 좋을 뿐만 아니라, 각각의 재료가 상대적으로 부족한 영양 성분을 서로 보충하여 영양 균형을 잘 맞춰준다.
재료 및 분량 (4인분)
콩나물무침
콩나물 300g, 소금물(물 ½컵, 소금 1작은술), 고춧가루 ½작은술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 ½작은술, 참기름 ½작은술, 소금 1작은술, 깨소금 1작은술
시금치나물
시금치 300g, 데침용 소금 약간, 간장 1작은술, 참기름 ½작은술, 소금 ⅓작은술, 깨소금 1작은술
버섯나물
생표고버섯 10개(50g), 식용유 ½큰술, 소금 ¼작은술, 참기름 ½큰술
준비하기
1. 콩나물은 뿌리를 떼고 씻어서 냄비에 담는다. 소금물을 넣은 뒤 뚜껑을 덮고 15분 동안 삶는다.
2. 시금치는 다듬어서 끓는 물에 소금을 약간 넣고 1분 동안 데친 후 바로 찬물에 헹군다. 건져서 물기를 꼭 짜고, 길면 5cm 정도의 길이로 자른다.
3. 생표고버섯은 기둥을 떼고 씻은 뒤 물기를 걷어 채 썬다.
만들기
콩나물무침
삶은 콩나물을 넣고 고춧가루, 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 소금, 깨소금을 한데 섞은 후 무친다.
시금치나물
간장, 참기름, 소금, 깨소금을 한데 섞은 후 데친 시금치를 넣고 무친다.
버섯나물
중간 센 불로 달군 팬에 식용유를 두르고 버섯을 넣어 소금 간하여 볶은 뒤 마지막에 참기름을 넣는다.
TIP
나물을 만들 때는 거의 모든 종류의 채소를 사용할 수 있다. 시금치, 근대 등의 잎채소는 소금물에 파랗게 데쳐 무치고 오이, 호박, 무 등 단단한 채소는 소금에 살짝 절였다가 볶아서 익힌다. 말린 채소는 물에 불렸다가 삶아서 볶는다.
흰색 채소는 숙주 · 무 등을, 초록색은 오이 · 근대(chard) 등을 사용하고 갈색같이 진한 색 채소로는 여러 가지 버섯과 가지 등을 이용하면 좋다.
콩나물은 한국에서는 매우 흔한 일상 식재료지만 외국에서는 동양 식품점(Asian grocery)에 가야 구할 수 있다. 콩나물 대신 숙주나물을 사용할 수도 있다. 콩나물은 10분 이상 삶아서 콩을 완전히 익히고, 숙주를 쓸 때는 2분만 데치면 된다.
쓴맛이 있는 채소를 이용할 때는 먼저 물에 데쳐서 쓴맛을 뺀 뒤 양념을 한다. 또 향이 좋은 채소를 이용할 때는 파, 마늘 양념을 진하게 하지 않는다.
출처
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음식 & 음식글
한복선 요리연구가국가 중요무형문화재 제38호 ‘조선왕조 궁중음식’ 이수자이며, 현재 한복선식문화연구원 원장으로 활동 중이다. 대중매체를 통해 일반인에게 쉽게 다가가는 한국 음식, 약선 음식을 연구하고 있으며 시인이자 민화를 그리는 화가이기도 하다.
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도움
현재 <김선미그릇>의 대표로 있는 김선미 작가는 실용성과 모던함을 겸비한 도자기로 한국 도예의 새로운 기류를 이끄는 작가 중 한 사람이다. 파리현대미술학교(EAMP)를 졸업하고 국내외에서 다수의 전시회 및 국내외 유수의 기업들과 컬래버레이션을 진행한 경력이 있다.
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번역 감수
Johnson & Wales Univ.에서 Culinary Arts를 전공하고, Le Cordon Bleu College of Culinary Arts(Los Angeles, CA)에서 International Cuisine을 가르쳤다. 현재 Univ. of Houston, College of Hotel & Restaurant management의 조리 전담 교수이다. 한국의 대학교에서도 visiting scholar로 활동한 경험이 있어 한국 음식 전반에 대해 폭넓은 이해를 하고 있다.
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번역 감수
Drexel Univ.에서 Culinary Science로 학사 학위를, Michigan State Univ.에서 Science in Food Safety로 석사 학위를 취득했다. 현재 Drexel Univ.에서 ‘Fundamentals of Korean Cuisine’을 가르치고 있다. 한국을 방문하여 향토 음식까지 찾아다니며 즐기는 한국 음식 마니아이기도 하다.
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