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썩은계란이소금물에서뜨는이유
축산물품질평가 전문기관 축산물품질평가원입니다. 산란 직후의 계란(주령대가 높지 않은 계란일수록)은 난백의 점도와 탄력성이 우수하고 노른자가 중앙에 위치하고 있기 때문에 흔들림도 거의 느껴지지 않습니다. 그러나 계란 표면에 미세한 구멍(개당 7000-15000개 수준)에서 수분과 이산화탄소를 배출하며 일종의 호흡을 하게 됩니다. 그 과정에서 계란 내부의 수분이 증발하게 되어 시간이 지날수록 계란의 무게가 가벼워지게 되고, 부패하기 시작하면 가스도 생성되어 더욱 가벼워집니다. 신선도가 낮아지면서 점차 노른자가 계란 내벽쪽으로 붙게 되는데 그러면서 조금씩 흔들림(가벼워짐)이 많아집니다. 실온에서는 하루에 0.08~0.12g 정도 감소하였습니다(직접실험). 그러나 냉장상태에서는 하루에 0.01~0.02 g 수준에 불과한 감량을 보입니다. 시간이 한참 경과되고 흔들림이 심한 계란일수록 난백의 탄력이 약해서 쉽게 퍼지게 되며, 노른자도 쉽게 깨지는 경우가...
축산물품질평가원
우주신
교육, 학문
2014.08.11.
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