프랑스와 벨기에 법규에선 꽤 많은 함량의 옥수수와 쌀의 첨가를 허가하는 반면 ‘맥주 순수령(Reinheitsgebot, 호프, 보리(맥아), 물, 효모 외에 다른 성분이 포함되면 ‘맥주’란 명칭을 쓸 수 없다)’에 따라 매우 엄격한 관리를 하고 있는 독일은 이를 금지하고 있다.

메소포타미아와 이집트인들은 고대에 맥주를 가장 많이 마신 소비자들이었다. 그들은 맥주를 따뜻하게 마셨다. 이 맥주는 잘게 뜯어 물에 담근 보리빵을 커민, 도금양, 생강, 꿀로 향을 낸 대추야자 즙 안에 넣어 발효시킨 것이었다.

갈리아족, 켈트족, 색슨족도 곡식으로 빚은 세르부아즈(cervoise)라는 맥주를 만들었는데 여기에는 아직 홉을 첨가하지 않았다. 홉이 맥주 제조에 도입되기 시작한 것은 13세기에 바바리아인 수도사들에 의해서다.

맥주가 유럽(주로 북부와 동부 유럽에 해당한다. 프랑스를 포함한 남부 유럽에서는 와인을 만들었다)에서 오래 전에 만들어지고 또 이것이 전 세계에 퍼져나가게 된 것은 순수한 물, 질 좋은 보리(모라바와 알자스산 보리는 최고의 품질이었다), 섬세한 향기와 맛의 홉 등 원재료와 깊은 연관이 있다.

● 맥아로 만들기(Maltage)
보리 낟알을 물에 담가 수분을 흡수시킨 다음 발아시킨다. 싹을 틔운 보리를 건조시킨 다음 가열하고 분쇄한다.

● 양조(Brassage)
이렇게 얻은 맥아는 곱게 빻는 과정을 거친 뒤 뜨거운 물에 담근다. 맥아효소의 작용으로 전분은 당으로 변하여 침출된다. 이 담금 공정이 끝나면 여과기에 거르고, 쌉싸름한 맛과 향을 더하는 홉을 첨가한 뒤 끓여준다. 식힌 뒤 효모를 첨가한다.

맥주의 발효 방식에 따라 다음 세 가지로 분류된다.
- 하면발효(fermentation basse, 라거 발효): 7 ~ 8℃에서 7일간 발효. 대부분의 맥주(필스 또는 라거)가 이 방식으로 만들어지며 상큼하고 부드러운 맛과 맥아와 홉의 향이 특징이다.
- 상면발효(fermentation haute, 에일 발효): 14 ~ 25℃에서 3일간 발효. 풍부한 과일 맛이 나며 복합적인 향을 지닌 맥주를 만든다. 트라피스트 맥주나 벨기에의 수도원맥주, 프랑스 북부 지방의 비에르 드 가르드(bière de garde, 알코올 도수가 높은 저장맥주), 영국의 에일(ale), 스타우트(stout), 독일의 바이젠비어(Weizenbier), 바이스비어(Weissbier), 알트비어(Altbier) 등이 여기에 해당한다.
- 자연발효(fermentation spontanée): 몇 주, 혹은 몇 개월간 오크통 발효. 옛날에 사용하던 이 방법(효모를 첨가하지 않음)은 아직도 벨기에 브뤼셀 지역에서 램빅(lambic)이나 괴즈(gueuze) 맥주를 만드는 데 사용된다. 프랑스 법령은 이들을 ‘유산발효 맥주’란 이름으로 분류한다.

발효가 끝난 어린 맥주(bière verte 라고도 한다)는 약 2 ~ 3주에서 몇 개월 동안 숙성한 후 여과하여 포장되며(병입, 캔 또는 오크통 등), 대개의 경우 저온멸균을 거친다.

가열하면서 생성되는 캐러멜이 맥주를 갈색으로 만들며 특유의 맛을 내준다. 비교적 연한 황금빛 맥주는 쓴 맛이 두드러지는 편이다.

맥주의 플라토 도수(degré Plato)는 맥아즙이 발효되기 전 용액의 당 추출물 함량을 백분율로 표시한 것으로, 최종적인 알코올 도수는 이 수치의 1/3 혹은 1/4에 지나지 않는다. 일반 데일리 맥주의 경우 약 2 ~ 3% Vol., 고급 맥주의 경우 4 ~ 5% Vol., 그리고 특수 맥주의 경우 5 ~ 7% Vol. 정도이다.

맥주에는 발효되지 않는 당(칼로리가 낮은 라이트 맥주에서는 제거한다)과 질소성 물질, 무기질과 비타민이 함유되어 있으며, 1리터당 500Kcal(또는 2090kJ)의 열량을 낸다.

- 프랑스에서는 하면발효한 황금색 맥주가 대부분을 차지하며, 알자스 로렌(Mützig, Kronenbourg, Kanterbraü, Heineken), 북부 노르지방(33 Export, Pelforth)에서 대량생산된다. 튀지 않는 무난한 맛을 지닌 이 맥주들은 시원한 청량감이 특징이다. 스페셜 맥주(1664, Gold, Old Lager)들은 좀 더 진한 향과 높은 알코올 도수를 자랑한다.

이러한 공장 대량생산 맥주 외에 소규모 공방 규모의 양조장들도 자체적으로 맥주를 생산하고 있으며 그 숫자도 점점 느는 추세다. 이들은 훨씬 개성이 강하고 독특한 맥주를 만들어낸다. 프랑스 북부의 저장맥주인 비에르 드 가르드(Jenlain, Ch’ti, Trois Monts, Épi de Facon 등)와 알자스 특선 맥주들((Schützenberger, Adelshoffen, Météor 등)이 대표적이다.

- 벨기에의 맥주는 그 종류가 더 다양하다. 고전적인 필스(Stella, Jupiter, Maës) 외에 독특한 산미를 가진 람빅과 괴즈(Mort Subite가 유명하다), 그리고 이 맥주에 과일을 섞은 것(kriek, framboise), 대부분 알코올 도수가 높고 향이 아주 진한 테라피스트 맥주(수도사들이 전통 방식으로 제조한 맥주)나 수도원 맥주, 밀과 스파이스로 만든 청량한 맛의 흰색 맥주, 농도가 짙은 상면발효맥주(Duvel, Martin’s, De Koninck), 오크통에서 2년간 숙성한 붉은색 맥주(Rodenbach) 등을 꼽을 수 있다.

- 영국에서는 주로 펍에서 전통 에일 맥주(Bass, Burton, Newcastle, Fuller’s, Youngs)를 접할 수 있다. 오크통에서 숙성된 이 맥주들은 다양한 향을 갖고 있다. 그 외에도 병입 포장으로 오래 저장할 수 있는(Thomas Hardy‘s Ale과 같은 맥주는 몇 년간 보관이 가능하다) 스타우트(stout), 포터(porter)와 같은 흑맥주도 있다. 아일랜드는 기네스(Guinness)와 머피스(Murphy’s)로 완전히 검은색의 스타우트 맥주를 대중화시켰다. 이 맥주들은 쓴맛이 강하나 알코올 도수는 중간 정도다.

- 독일에는 수백 개가 넘는 맥주 제조공장에서 생산되는 쓴 맛의 황금색 맥주들 이외에도 독특한 개성을 가진 맥주들이 많다. 부드럽고 달콤한 맛이 있는 바이에른의 뮌헨 맥주, 쾰른, 뒤셀도르프 등지의 상면발효 맥주 알트비어, 바이에른과 베를린의 밀맥주 바이젠비어, 밤베르크의 훈연맥주 등을 꼽을 수 있다.

- 스위스에서는 독일 스타일 맥주를 가장 많이 접할 수 있으며, 옛날식 무알코올 맥주와 세계에서 가장 알코올 도수가 높은 맥주(Samichlaus, 14% Vol.)가 공존한다. 이 맥주는 일 년에 한 번, 성 니콜라스 축일을 위해 양조한다.

- 체코는 좋은 품질의 보리와 홉, 양조용 물의 독특한 화학성분 덕에 가장 정통적인 필스 맥주(Pilsen Urquell, Staropramen)를 생산하고 있다. 전 세계에서 체코의 필스 맥주를 모방한 제품들이 생산되고 있다.

- 캐나다에는 미국의 대형 맥주 생산업체(Molson, Labatt) 이외에도 소규모 독립 양조장들이 생겨나고 있다(‘Fin du Monde’ 등의 맥주를 생산하는 퀘벡의 크래프트 브루어리 Unibroue는 가수 Robert Charlibois와 협업을 이어가고 있다).

그 외의 국가들에서도 하면발효 황금색 맥주가 거의 시장을 장악하고 있으며, 그 중에서도 섬세하고 고급스러운 맛과 쌉싸름함이 돋보이는 덴마크의 맥주(Carlsberg, Tuborg)와 네덜란드 맥주(Amstel), 수준 높은 제조기술로 생산하고 있는 일본 맥주들(Sapporo, Kirin)은 전 세계적으로 인기가 높다.

향이 강하지 않고 쓴맛이 약한 가벼운 맥주(Budweiser, Miller 등)가 주를 이루고 있는 미국에서도 몇 년 전부터 고급 품질의 아티장 맥주(San Francisco Steam Beer, Samuel Adams, Brooklyn, Chicago Legacy 등)들이 늘어나고 있다.

- 프랑스에서는 하면발효한 황금색 맥주가 대부분을 차지하며, 알자스 로렌(Mützig, Kronenbourg, Kanterbraü, Heineken), 북부 노르지방(33 Export, Pelforth)에서 대량생산된다. 튀지 않는 무난한 맛을 지닌 이 맥주들은 시원한 청량감이 특징이다. 스페셜 맥주(1664, Gold, Old Lager)들은 좀 더 진한 향과 높은 알코올 도수를 자랑한다.

이러한 공장 대량생산 맥주 외에 소규모 공방 규모의 양조장들도 자체적으로 맥주를 생산하고 있으며 그 숫자도 점점 느는 추세다. 이들은 훨씬 개성이 강하고 독특한 맥주를 만들어낸다. 프랑스 북부의 저장맥주인 비에르 드 가르드(Jenlain, Ch’ti, Trois Monts, Épi de Facon 등)와 알자스 특선 맥주들((Schützenberger, Adelshoffen, Météor 등)이 대표적이다.

- 벨기에의 맥주는 그 종류가 더 다양하다. 고전적인 필스(Stella, Jupiter, Maës) 외에 독특한 산미를 가진 람빅과 괴즈(Mort Subite가 유명하다), 그리고 이 맥주에 과일을 섞은 것(kriek, framboise), 대부분 알코올 도수가 높고 향이 아주 진한 테라피스트 맥주(수도사들이 전통 방식으로 제조한 맥주)나 수도원 맥주, 밀과 스파이스로 만든 청량한 맛의 흰색 맥주, 농도가 짙은 상면발효맥주(Duvel, Martin’s, De Koninck), 오크통에서 2년간 숙성한 붉은색 맥주(Rodenbach) 등을 꼽을 수 있다.

- 영국에서는 주로 펍에서 전통 에일 맥주(Bass, Burton, Newcastle, Fuller’s, Youngs)를 접할 수 있다. 오크통에서 숙성된 이 맥주들은 다양한 향을 갖고 있다. 그 외에도 병입 포장으로 오래 저장할 수 있는(Thomas Hardy‘s Ale과 같은 맥주는 몇 년간 보관이 가능하다) 스타우트(stout), 포터(porter)와 같은 흑맥주도 있다. 아일랜드는 기네스(Guinness)와 머피스(Murphy’s)로 완전히 검은색의 스타우트 맥주를 대중화시켰다. 이 맥주들은 쓴맛이 강하나 알코올 도수는 중간 정도다.

- 독일에는 수백 개가 넘는 맥주 제조공장에서 생산되는 쓴 맛의 황금색 맥주들 이외에도 독특한 개성을 가진 맥주들이 많다. 부드럽고 달콤한 맛이 있는 바이에른의 뮌헨 맥주, 쾰른, 뒤셀도르프 등지의 상면발효 맥주 알트비어, 바이에른과 베를린의 밀맥주 바이젠비어, 밤베르크의 훈연맥주 등을 꼽을 수 있다.

- 스위스에서는 독일 스타일 맥주를 가장 많이 접할 수 있으며, 옛날식 무알코올 맥주와 세계에서 가장 알코올 도수가 높은 맥주(Samichlaus, 14% Vol.)가 공존한다. 이 맥주는 일 년에 한 번, 성 니콜라스 축일을 위해 양조한다.

- 체코는 좋은 품질의 보리와 홉, 양조용 물의 독특한 화학성분 덕에 가장 정통적인 필스 맥주(Pilsen Urquell, Staropramen)를 생산하고 있다. 전 세계에서 체코의 필스 맥주를 모방한 제품들이 생산되고 있다.

- 캐나다에는 미국의 대형 맥주 생산업체(Molson, Labatt) 이외에도 소규모 독립 양조장들이 생겨나고 있다(‘Fin du Monde’ 등의 맥주를 생산하는 퀘벡의 크래프트 브루어리 Unibroue는 가수 Robert Charlibois와 협업을 이어가고 있다).

그 외의 국가들에서도 하면발효 황금색 맥주가 거의 시장을 장악하고 있으며, 그 중에서도 섬세하고 고급스러운 맛과 쌉싸름함이 돋보이는 덴마크의 맥주(Carlsberg, Tuborg)와 네덜란드 맥주(Amstel), 수준 높은 제조기술로 생산하고 있는 일본 맥주들(Sapporo, Kirin)은 전 세계적으로 인기가 높다.

향이 강하지 않고 쓴맛이 약한 가벼운 맥주(Budweiser, Miller 등)가 주를 이루고 있는 미국에서도 몇 년 전부터 고급 품질의 아티장 맥주(San Francisco Steam Beer, Samuel Adams, Brooklyn, Chicago Legacy 등)들이 늘어나고 있다.

맥주용 잔으로는 다리가 달린 둥근 글라스나 긴 원통형 유리잔이 적합하다. 거품이 많은 맥주는 튤립 모양 잔이나 좁고 갸름한 플뤼트 잔이 어울린다. 손잡이가 달린 도자기 잔은 독일 맥주를 시원하게 마시기 좋다. 용량별로는 125ml(bock), 250ml(demi), 500ml(distingué), 1리터(parfait), 2리터(sérieux), 3리터(formidable)로 나뉜다. 손잡이가 달린 맥주잔은 보통 330ml가 기본사이즈다. 맥주를 잔에 따를 때는 먼저 바닥에 직접 조금 부어 거품을 일으킨 다음 잔을 기울여 안쪽 면을 따라 부어 너무 많은 거품이 나지 않도록 한다. 마지막으로 잔을 똑바로 세워 헤드 부분에 거품을 채운다.